Salmone è la parola con la quale si indicano nel linguaggio quotidiano diverse specie di pesci appartenenti alla famiglia Salmonidae, della quale fanno parte anche le trote e i salmerini. Il salmone, come inteso comunemente, è un pesce di acqua dolce e salata che vive prevalentemente nell’area compresa tra l’Oceano Atlantico settentrionale e l’Oceano Pacifico settentrionale.
La specie più diffusa e utilizzata in cucina (e anche l’unica presente naturalmente nell’Atlantico) è quella del salmone atlantico (Salmo salar), tipica della zona compresa tra il Golfo di Guascogna e il Circolo Polare Artico e caratterizzata da carni di colore rosato e dal sapore delicato e facilmente riconoscibile. Il salmone, considerato un alimento pregiato, è riuscito a guadagnarsi un posto di primo piano nella “famiglia” dei super-alimenti grazie alle sue tante proprietà nutritive (specialmente l’elevato contenuto di omega-3) e agli altrettanto numerosi benefici che è in grado di apportare all’organismo. Oltre a ciò, il salmone presenta una grande versatilità in cucina e si presta per la preparazione di ricette differenti, spesso apprezzate anche dai più piccoli dato il suo sapore delicato e piacevole.
Che cos’e’ il salmone
Come detto, con il termine “salmone” si indicano una serie di specie diverse appartenenti alla famiglia Salmonidae. Tipici dei mari freddi, i salmoni vivono prevalentemente tra l’Oceano Atlantico (Genere Salmo) e l’Oceano Pacifico (Genere Oncorhynchus) e si distinguono per l’alta qualità delle loro carni, dal sapore delicato e inconfondibile.
La specie più diffusa è sicuramente quella del salmone atlantico, i cui esemplari adulti vivono mediamente tra i 4 e i 6 anni (raramente raggiungono i 10 anni); le dimensioni e il peso sono poi variabili, visto che i maschi possono raggiungere i 150 cm di lunghezza e i 35 kg di peso mentre le femmine hanno solitamente una lunghezza massima di 120 cm e un peso di 20 kg. Il salmone è alla nascita di colore biancastro e assume la sua tipica colorazione rosa durante la crescita, grazie alla sua alimentazione basata sul consumo di crostacei, cefalopodi, plankton e alghe.
La riproduzione dei salmoni è, poi, davvero particolare visto che questi pesci hanno abitudini anadrome, che li spingono a risalire le correnti dei fiumi per deporre le uova in acque basse; si tratta di un modus davvero particolare e anche molto “pericoloso”, visto che lo sforzo compiuto per risalire le correnti causa in buona parte dei casi la morte dei pesci durante il ritorno. Il salmone viene spesso anche allevato e, ad oggi, i paesi maggiori produttori di salmone di allevamento sono la Norvegia e il Cile; nei salmoni allevati il colore rosa viene conferito da un particolare mangime a base di carotenoidi e, in linea di massima, la loro carne viene considerata meno pregiata di quella dei salmoni selvatici.
Salmone: biologia, habitat e varieta’
Nonostante le differenze esistenti tra le diverse specie, il salmone ha generalmente un corpo allungato, ricoperto da piccole squame, ed è dotato di due pinne dorsali (una anteriore e una posteriore), di pinne ventrali e addominali e di una pinna caudale, che può essere forcuta o troncata.
La colorazione dei salmoni varia nel tempo visto che gli esemplari che vivono ancora in acque dolci hanno una livrea argentata con macchie blu e rosse, quelli in età adulta assumono una colorazione bruna con macchie nere mentre in fase riproduttiva i maschi prendono una colorazione rossa o verde. Nell’arco della vita, il salmone si riproduce all’incirca 3 o 4 volte e al momento della riproduzione si sposta dal mare al luogo di nascita (luogo che riesce a raggiungere grazie all’olfatto o alla memoria della migrazione), risalendo i fiumi e riproducendosi durante il periodo invernale.
Le uova deposte e fecondate hanno un periodo d’incubazione di circa 3 mesi e dopo questo periodo i piccoli di pesce (avannotti) vivono per circa 3 anni in acque dolci per poi spostarsi, una volta raggiunte le dimensioni giuste, in mare aperto. Come detto, l’habitat prediletto del salmone sono le coste settentrionali dell’Europa e il versante atlantico dell’America, ma vi sono anche alcune specie che vivono perennemente nei laghi dolci della Scandinavia e della Russia.
Per quanto concerne, appunto, le specie nell’ambito della grande famiglia dei salmoni è possibile individuare “razze” differenti; oltre al salmone atlantico (Salmo salar), abbiamo, ad esempio, il salmone reale (Oncorhynchus tshawytsha) che vive prevalentemente in Giappone, Canada, Alaska e Siberia, il salmone rosso (Onchorhynchus nerka) dalle medie dimensioni, di colore rosso intenso e tipico di zone come l’Oceano Pacifico e il Nord del Giappone, il salmone argentato, molto simile a quello atlantico, il salmone keta (Onchorhybchus keta), anch’esso di medie dimensioni, dalle carni molto delicate e presente specialmente nelle acque del Pacifico, e il salmone del Danubio (Hucho hucho), che si trova esclusivamente nelle acque dell’omonimo fiume.
Salmone: proprieta nutrizionali, calorie e benefici per la salute
Il salmone è annoverato nel I Gruppo Fondamentale degli Alimenti (quello dei cibi ricchi di proteine dall’alto valore biologico) essendo, appunto, un’ottima fonte di proteine ma anche di vitamine, specialmente la B6, la B12, la tiamina e la niacina, e di sali minerali come il fosforo e il selenio.
Oltre a ciò, il salmone è particolarmente ricco di acidi grassi omega-3, grassi polinsaturi e carotenoidi, contiene una discreta quantità di colesterolo mentre risulta essere privo sia di fibre che di glutine e lattosio. Per quanto concerne le calorie, 100 gr. di salmone crudo apportano circa 200 kcal, trattandosi quindi di un alimento abbastanza calorico visto l’alto contenuto di lipidi; le proteine si attestano sui 18 g, i grassi sui 13 g e gli acidi grassi sui 3,8 g mentre i carboidrati sono pari a 1 g.
Buona parte dei benefici derivante all’organismo dall’assunzione di salmone dipendono dagli omega-3 che contribuiscono non solo all’abbassamento del colesterolo cattivo (LDL) nel sangue e all’innalzamento di quello buono (HDL) ma anche alla protezione del sistema cardiovascolare, poiché abbassano i trigliceridi, al contrasto dei radicali liberi, e alla prevenzione relativamente all’insorgenza di patologie come ictus, ipertensione e trombosi. Sempre gli omega-3 riducono le infiammazioni di diversa natura, contribuiscono alla crescita della massa muscolare e mantengono il cervello in salute, preservandolo dal declino delle abilità mentali.
Importanti sono anche i benefici derivanti dal buon livello di vitamine con la vitamina B6 che previene l’invecchiamento e stimola le funzioni cerebrali, la vitamina D che supporta la mineralizzazione delle ossa, la B3 (niacina) che aiuta la digestione e favorisce la circolazione e la B1 (tiamina) che fornisce all’organismo l’energia quotidiana. Infine, il fosforo mantiene in salute sia le ossa che i denti mentre il selenio contribuisce al corretto funzionamento degli antiossidanti cellulari.
Salmone e controindicazioni
Il consumo di salmone fresco non presenta particolati controindicazioni, tuttavia dato l’alto contenuto lipidico è sconsigliato ai bambini sotto i due anni (il salmone affumicato dovrebbe essere invece consumato dopo i 5 anni di età), poiché potrebbe risultare poco digeribile. Inoltre, il salmone è ricco di sodio, quindi il suo consumo è generalmente sconsigliato alle persone affette da ipertensione mentre in gravidanza dovrebbe essere evitato poiché si tratta di un pesce che assorbe i metalli pesanti presenti nell’acqua.
Altra importante accortezza è quella di mangiare il salmone cotto, poiché grazie alla cottura è possibile eliminare eventuali sostanze nocive, quale ad esempio l’Anisakis, un parassita diffuso nei pesci. Se, invece, si vuole consumare il salmone crudo è sempre bene accertarsi che sia stato sottoposto ad abbattitura, ovvero congelato a -20° per almeno 24 ore (Regolamento CE 853/2004); per mangiare il salmone crudo a casa è, invece, necessario congelarlo a -18° per 96 ore circa.
Il salmone non dovrebbe poi mai essere abbinato con alimenti come le uova e i latticini mentre, trattandosi di un alimento abbastanza grasso, dovrebbe essere consumato al massimo due volte a settimana.
Come scegliere e conservare il salmone
Quando si acquista il salmone, è bene prestare attenzione ad alcuni aspetti così da essere certi di acquistare un prodotto fresco e di qualità. Per il salmone intero è bene controllare l’occhio, che deve essere vivo, e la carne, che deve essere soda, per il salmone a fette la lisca deve essere ben aderente alla cartilagine mentre per il salmone a tranci è necessario controllare il colore della carne, che deve essere uniforme.
Il salmone d’allevamento si riconosce dal colore della carne, leggermente più scura, mentre un buon salmone affumicato è invece di colore uniforme. Per conservare correttamente il salmone è necessario ripulirlo dalle lische, dalle squame e dalle viscere, lavarlo con un panno umido e poi avvolgerlo in carta da forno conservandolo in frigo per una giornata circa. Il salmone affumicato, invece, va sempre consumato entro la data di scadenza e una volta aperto deve essere mangiato entro massimo 3 giorni.
Per quanto concerne i prezzi, questi dipendono principalmente dalla qualità scelta; così un salmone proveniente dalla Norvegia ha un costo di circa 30 Euro al Kg mentre quello affumicato arriva a circa 50 Euro al Kg. Va infine ricordato che del salmone si mangiano anche le uova, impropriamente dette caviale rosso, il cui prezzo si aggira mediamente su 15 Euro per 50 g.
Come cucinare il salmone
Il salmone, considerato un alimento pregiato, mostra una grande versatilità in cucina, caratterista che permette di utilizzarlo in moltissime ricette, dagli antipasti ai secondi, senza dimenticare piatti unici come le torte salate e i sandwich.
Tra le ricette più amate preparate con il salmone crudo ci sono il sushi, il sashimi, i carpacci e le tartare mentre cotto si presta alla preparazione di ottimi primi piatti, come le tagliatelle al salmone e gli strozzapreti salmone e zucca, e di eccellenti secondi, quali ad esempio:
- i tranci di salmone alle erbe
- il salmone alla griglia con asparagi
- i burger di salmone o
- gli spiedini di salmone e verdure.
Il salmone è perfetto anche per cucinare squisiti piatti unici come la quiche di salmone e bietola, il salmone in crosta o le tartine di salmone, rucola e capperi. Per quanto riguarda le cotture, il salmone può essere preparato in maniere diversa; può essere, infatti, cotto al vapore, al forno (soprattutto al cartoccio) o cucinato alla griglia, in padella o bollito , prestandosi bene anche alla frittura e alla vasocottura.
SALMONE faq
Non mangiare il salmone se è andato a male o mostra segni di deterioramento, come un odore sgradevole, una consistenza appiccicosa, o se il colore appare sbiadito e opaco. È anche meglio evitare il salmone non adeguatamente trattato o crudo se si hanno condizioni di salute che riducono l’immunità o durante la gravidanza, a causa del rischio di parassiti e batteri.
La parte migliore del salmone è spesso considerata il filetto, specialmente la sezione chiamata “ventresca”, che è la parte più grassa e tenera situata nella pancia del pesce. Questa parte è particolarmente succosa e ricca di omega-3.
Gli esperti di nutrizione generalmente consigliano di mangiare pesce grasso come il salmone 2-3 volte a settimana. Questo aiuta a ottenere un buon equilibrio di acidi grassi omega-3, proteine e altri nutrienti essenziali, mantenendo basso il rischio di esposizione a contaminanti come il mercurio.
Il salmone che non è più buono da mangiare tende a sviluppare un odore forte e sgradevole, simile all’ammoniaca. La superficie può diventare appiccicosa o viscosa, e il colore può apparire opaco. Inoltre, se il salmone presenta delle macchie scure o muffa, non dovrebbe essere consumato.
Il salmone è consigliato anche per chi ha il colesterolo alto. Contiene acidi grassi omega-3 che possono aiutare a ridurre i livelli di colesterolo LDL (“cattivo”) e aumentare il colesterolo HDL (“buono”). È importante, tuttavia, consumarlo in modo equilibrato e nel contesto di una dieta varia e sana.
