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  • Immagine del redattoreSara Borghi

Tutte le proprietá e benefici del Parmigiano Reggiano

Chi ama il Parmigiano Reggiano alzi la mano! :)


Del resto, come non farlo…questo formaggio tipico delle seguenti zone: Bologna, Reggio Emilia, Mantova, Modena e Parma, è un alimento delizioso, genuino e molto versatile in cucina.


Non molti, tuttavia, conoscono le proprietà del Parmigiano Reggiano, né sanno che – ad esempio - è una fonte ottimale di nutrienti essenziali per la salute delle ossa.


Inoltre, è un formaggio di facile digestione, per la presenza di proteine e lipidi di pronto utilizzo, privo di lattosio, ricco di calcio, con possibile effetto prebiotico e probiotico.


Sulla base delle sue caratteristiche nutrizionali e della sua facile digeribilità, il Parmigiano Reggiano è davvero consigliato in tutte le fasce di età.


Ma vediamo più nel dettaglio quali sono le proprietà ed i benefici di questo delizioso alimento, partendo dai valori nutrizionali.


proprietà e benefici del Parmigiano Reggiano

Valori nutrizionali (per 100 g)


Il Parmigiano Reggiano è un formaggio 100% naturale composto per il 30% da acqua e per il 70% da sostanze nutritive.


Per un adulto che segue una dieta sana ed equilibrata di 2000 kcal, una porzione di 25 g di Parmigiano Reggiano rappresenta il 36% del fabbisogno di calcio e il 24% del fabbisogno di fosforo.


Gran parte della componente energetica è costituita da proteine (32 g per 100 g di prodotto).


Vediamo ora la composizione media per 100 g di Parmigiano-Reggiano:


  • Umidità: 31,4 g

  • Proteine: 32,4 g

  • Aminoacidi liberi sulle proteine totali: 23,3%

  • Energia: 402 kcal / 1671 kJ

  • Grassi: 29,7 g

  • Grassi saturi: 19,6 g

    • Grassi monoinsaturi: 9,3 g

    • Grassi polinsaturi: 0,8 g

    • Grassi nella sostanza secca: 43,3% s.s.

  • Carboidrati: 0 g

    • Di cui zuccheri: 0 g

  • Lattosio: <1 mg

  • Fibre: 0 g

  • Sale: 1,6 g

  • Acido lattico: 1,6 g

  • Calcio: 1155 mg

  • Fosforo: 691 mg

  • Sodio: 650 mg

  • Potassio: 100 mg

  • Magnesio: 43 mg

  • Ferro: 0,2 mg

  • Zinco: 4 mg

  • Colesterolo: 83 mg

  • Vitamina A: 430 µg

  • Tiamina (Vit. B1): 0,03 mg

  • Riboflavina (Vit. B2): 0,35 mg

  • Vitamina B6: 0,060 mg

  • Vitamina B12: 1,7 µg

  • Vitamina C: 0 mg

  • Niacina (Vit. PP/B3): 0,06 mg

  • Vitamina E: 0,55 mg

  • Vitamina K: 1,6 µg

  • Acido Pantotenico (Vit. B5): 0,320 mg

  • Colina: 40 mg

  • Biotina: 23 µg


Quali sono i benefici del Parmigiano?


É digeribile


Il Parmigiano contiene poco lattosio e ciò lo rende idoneo (quasi sempre) anche nell'alimentazione dell'intollerante a questo zucchero.


Apporta inoltre una notevole concentrazione di proteine ad alto valore biologico, aspetto molto interessante per gli sportivi, per i soggetti in accrescimento, per i vegetariani e per chi soffre di malassorbimento intestinale.


Previene le malattie


Il Parmigiano Reggiano è un eccellente alleato per potenziare l'efficacia del sistema immunitario.


Questo formaggio è una ricca fonte di vitamina B, ferro e zinco, componenti fondamentali nella produzione di anticorpi e linfociti.


Lo zinco, in particolare, è essenziale per oltre trecento processi vitali nel corpo umano.


Oltre a sostenere la creazione di cellule immunitarie, lo zinco ha un ruolo cruciale nella regolazione della digestione, nell'ottimizzazione dei livelli di stress e nel controllo del diabete.


Nel Parmigiano Reggiano troviamo anche il beta-carotene e le vitamine A, B2, B6, B12, che offrono una significativa protezione antitossica.

Questi nutrienti aiutano nella formazione degli anticorpi e ci proteggono dai contaminanti presenti nell'aria che respiriamo quotidianamente.


Studi scientifici hanno evidenziato che gli enzimi presenti nel Parmigiano invecchiato per almeno 15-18 mesi possono avere effetti terapeutici nel trattamento delle enteriti virali e batteriche, particolarmente comuni nei primi anni di vita dei bambini.


È interessante notare che ricerche hanno dimostrato come durante il processo di invecchiamento del Parmigiano Reggiano, molte proteine si trasformano a seguito dell'attività di batteri che le degradano parzialmente, formando peptidi.


Questi peptidi possiedono svariate funzioni biologiche benefiche per il nostro organismo, tra cui la riduzione della pressione arteriosa e effetti positivi su malattie cardiovascolari.


Supporta chi fa sport


Nutrizionisti e dietisti raccomandano spesso il Parmigiano Reggiano agli atleti, soprattutto a chi si dedica a sport che richiedono forza e massa muscolare, come la lotta o il pugilato.


Il Parmigiano è considerato un integratore alimentare naturale.


Anche una piccola quantità di questo formaggio offre un'alta concentrazione di vitamine e proteine, paragonabili a quelle di origine vegetale.


Questo lo rende un alimento eccezionalmente nutriente.


Contribuisce alla perdita di peso


Può sembrare controintuitivo, ma il Parmigiano Reggiano è spesso incluso nelle diete, in quanto ha un elevato potere saziante.


Se consumato con verdure fresche di stagione, carciofi o funghi crudi, può facilitare la diuresi e contribuire a ridurre la ritenzione idrica, che è una delle cause di gonfiore e cellulite localizzata.


Rinforza le ossa


Abbiamo già accennato al fatto che il Parmigiano è una notevole fonte di calcio, fondamentale per mantenere ossa e denti forti.


Un'adeguata assunzione di calcio favorisce anche la funzione nervosa e la salute dei muscoli.


Ricco di proteine


È un alimento ricco di proteine, che favorisce la riparazione dei tessuti, la costruzione dei muscoli e il mantenimento generale dell'organismo.


È utile per chi cerca fonti proteiche, in particolare per chi segue una dieta vegetariana o a basso contenuto di carne.


Vitamina A


Il Parmigiano contiene vitamina A, essenziale per mantenere in salute la pelle, la vista e le funzioni immunitarie.


La vitamina A svolge inoltre un ruolo nella a.


Vitamina B12


Il formaggio fornisce vitamina B12, importante per la produzione di globuli rossi e per le funzioni neurologiche.


Questo è particolarmente importante per le persone con restrizioni dietetiche che limitano l'assunzione di B12.


Fonte di fosforo


Il Parmigiano è una buona fonte di fosforo, che è fondamentale per la salute delle ossa e contribuisce a vari processi fisiologici, tra cui la produzione di energia.


Naturalmente privo di lattosio


"Il Parmigiano Reggiano è naturalmente privo di lattosio. L'assenza di lattosio è una conseguenza naturale del tradizionale processo di produzione del Parmigiano Reggiano. Meno di 0,01g / 100g di galattosio".

Questa è la dicitura che può essere riportata sulle etichette delle confezioni di Parmigiano Reggiano, a seguito delle decisioni del Ministero della Salute italiano.


Nel giugno 2016, infatti il ministero ha emanato una circolare che autorizza l'uso di una specifica dicitura per dichiarare l'assenza naturale di lattosio nei prodotti lattiero-caseari.


È stato poi lo stesso Ministero a stabilire una dicitura specifica per i formaggi con un contenuto di lattosio inferiore a 0,1g/100g.


Esistono condizioni microbiologiche naturali per cui il lattosio è assente nel Parmigiano Reggiano fin dai primi giorni.


Il lattosio è uno zucchero normalmente presente nel latte.


Nel processo di produzione del Parmigiano Reggiano, il lattosio viene fermentato dalla microflora dei batteri lattici nelle prime 48 ore successive alla produzione.


Si tratta della cosiddetta fermentazione lattica, durante la quale i batteri lattici, normalmente presenti nel latte, trasformano lo zucchero del lattosio in acido lattico nei primi due giorni successivi alla produzione.


La ricerca scientifica conferma queste affermazioni.


La ricerca condotta dal Consorzio sull'evoluzione della glicolisi mostra che 48 ore dopo la produzione si trovano 0,004g/100g di lattosio nella ruota (Pecorari e altri, 2003).


Anche gli studi condotti da Giovanni Valentino Coppa dell'Università Politecnica delle Marche, utilizzando un sistema di analisi più sensibile, hanno dimostrato che il Parmigiano Reggiano è privo di lattosio, al quale un numero crescente di persone è intollerante (anche gravemente).


Le analisi effettuate dal professor Coppa su diversi campioni di Parmigiano Reggiano - analizzati a diversi gradi di stagionatura, da 1 a 36 mesi - hanno dimostrato che il contenuto di lattosio è più di cento volte inferiore a quello rilevato da Pecorari e altri.


Inoltre, il Consorzio analizza periodicamente campioni casuali di Parmigiano Reggiano per verificare il contenuto di lattosio.


I campioni vengono prelevati sia durante le operazioni di controllo qualità (su formaggi a partire dai 9 mesi di stagionatura), sia al momento dell'acquisto del Parmigiano Reggiano direttamente dal mercato (quindi con stagionature superiori ai 12 mesi).


In tutti i campioni analizzati dal Consorzio, i valori di lattosio sono risultati sempre inferiori al livello di rilevabilità del metodo (LOD = 0,01g/100g) confermando ripetutamente gli studi sopra citati e il fatto che la stagionatura non influenza il contenuto di lattosio presente nel Parmigiano Reggiano.


Infine, il Consorzio ha creato lo slogan "100% naturale" che può essere utilizzato sulle confezioni di Parmigiano Reggiano destinate al mercato italiano per ricordare ai consumatori che il Parmigiano Reggiano non solo è naturalmente privo di lattosio, ma anche di conservanti.


Esaltazione del sapore umami


Il sapore umami del Parmigiano può esaltare il gusto di vari piatti, incoraggiando l'uso di quantità minori per ottenere un gusto soddisfacente, il che può essere utile per coloro che tengono sotto controllo l'apporto calorico.


Proprietá antiossidanti


Una varietà di formaggio stagionato come il Parmigiano può avere proprietà antiossidanti, che possono contribuire alla salute generale combattendo lo stress ossidativo.


Benefici per il controllo delle porzioni


A causa del suo sapore forte, il Parmigiano può essere usato con parsimonia per aggiungere gusto ai piatti, favorendo il controllo delle porzioni e potenzialmente aiutando gli sforzi di gestione del peso.


Assorbimento del calcio


La combinazione di calcio e fosforo nel Parmigiano può migliorare l'assorbimento del calcio, sostenendo il suo ruolo nella salute delle ossa in modo più efficace rispetto ad altre fonti di calcio.


Gestione del diabete di tipo 2


Una recente ricerca ha esplorato come il Parmigiano-Reggiano possa aiutare a gestire il diabete di tipo 2 (T2D).


Nello specifico, tale studio ha mostrato un nuovo approccio per identificare e selezionare i composti naturali del Parmigiano-Reggiano che possono inibire gli enzimi digestivi chiave e controllare i livelli di zucchero nel sangue.


Utilizzando una combinazione di peptidomica (studio dei peptidi presenti nel formaggio), analisi computerizzata ed esame della struttura e dell'attività di questi composti, i ricercatori hanno trovato sei peptidi nel formaggio con il potenziale di inibire gli enzimi legati alla T2D.


Uno di questi peptidi, denominato APFPE, è stato identificato come un inibitore particolarmente efficace.


Anche un altro peptide ben noto, l'IPP, noto per le sue proprietà antipertensive, è risultato in grado di inibire tre enzimi digestivi chiave, suggerendo che potrebbe essere utile nella gestione del diabete.


Breve storia del Parmigiano Reggiano


Si ritiene che il Parmigiano Reggiano abbia origine tra il 900 e il 1000 d.C. (XI-XII secolo), prodotto nelle stesse aree di oggi: Parma, Reggio Emilia, Modena, la parte di Bologna a ovest del fiume Reno e la zona di Mantova a sud del fiume Po.


Si attribuisce la sua invenzione ai monaci Benedettini e Cistercensi di Parma e Reggio Emilia.


Questi monaci hanno anche contribuito alla trasformazione delle foreste circostanti in terreni coltivabili e pascoli, favorendo l'allevamento della vacca Rossa Reggiana, una razza bovina specifica.


L'abbondanza di latte, dovuta alla fertilità dei prati e all'efficienza del bestiame, spinse i monaci a sviluppare metodi per conservare questo alimento, dando origine alla tecnica della caseificazione.


Inizialmente, sia il Parmigiano Reggiano che il Grana Padano erano conosciuti come "caseus vetus" (indicando la stagionatura) o "caseus parmensis" (indicando l'origine) al di fuori delle loro zone di produzione.


Il Consorzio Volontario del Grana Reggiano fu fondato a Reggio Emilia nel 1928, mentre a Parma si avviò un sistema di marchiatura indipendente, caratterizzato dal simbolo della corona ducale.


Nel 1934, i produttori delle zone tipiche, esclusi quelli di Bologna, si unirono formando il Consorzio Volontario Interprovinciale Grana Tipico.


I confini dell'area di produzione furono definitivamente stabiliti nel 1937, includendo anche la zona di Bologna.


Solo nel 1938 il nome "Parmigiano Reggiano" fu adottato ufficialmente.


Il titolo di Denominazione di Origine Protetta (DOP) è stato conferito al Parmigiano Reggiano tramite il regolamento europeo CEE 2081/92 e successivamente riconosciuto dal Reg. (CE) N. 1107/96.


I marchi di origine includono: i segni sulla crosta del formaggio, che formano la scritta "Parmigiano Reggiano", il numero di matricola del caseificio, la data di produzione, le scritte "DOP" e "Consorzio Tutela", una placca di caseina che riporta l'anno di produzione, la scritta "C.F.P.R" e un codice alfanumerico identificativo della forma.


Il processo di produzione del Parmigiano Reggiano


Il Parmigiano Reggiano viene prodotto secondo il processo tradizionale con latte crudo e tini di rame.


Il latte viene coagulato con caglio animale e poi tagliato con un coltello tradizionale, chiamato spino.


Una volta tagliata la cagliata e modellata a palla con un cucchiaio di legno, viene divisa in due tondi identici e cotta per dieci minuti.


Asciugatura e salatura


Il primo giorno dopo la produzione del formaggio, il siero residuo sgocciola, il secondo e il terzo giorno l'acqua evapora, quindi le forme fresche vengono immerse in una soluzione salina per circa 20 giorni per sviluppare la crosta e drenare ulteriormente l'acqua dall'interno.


La stagionatura


Per due mesi il formaggio si solidifica perdendo umidità.


Ogni caseificio conserva le forme per un paio di settimane prima di farle stagionare in locali a temperatura controllata.


Dopo un anno di stagionatura, il formaggio viene controllato per verificarne la qualità e marchiato con i timbri che ne assicurano l’origine e la qualità.


Le stagionature del Parmigiano Reggiano


Il Parmigiano Reggiano ha diverse fasi di stagionatura, ognuna delle quali conferisce al formaggio caratteristiche uniche di sapore e consistenza:

Stagionatura

Caratteristiche

12 - 19 Mesi (Delicato)

Questa fase di maturazione precoce dà al Parmigiano Reggiano sentori delicati di latte fresco, yogurt e burro, con note vegetali come erba e verdura lessa. Ha un sapore dolce e leggermente acidulo. Si iniziano a notare i cristalli di tirosina.

20 - 26 Mesi (Armonico)

In questa fase, il formaggio bilancia i sapori dolci e salati. Aromi di latte e yogurt si mescolano con note di burro fuso e frutta fresca, come banana e ananas. La consistenza diventa friabile e granulosa.

27 - 34 Mesi (Aromatico)

Il Parmigiano Reggiano matura ulteriormente, sviluppando sentori di frutta secca, aroma di brodo di carne e spezie come la noce moscata. La scaglia del formaggio diventa molto friabile, solubile e asciutta.

35 - 45 Mesi (Intenso)

Questa fase porta un'intensità olfattiva elevata, con sentori predominanti di spezie e affumicato. Il colore diventa un giallo intenso che tende all'ambrato e i cristalli di tirosina sono ben visibili.

46 - 79 Mesi

 Il formaggio acquisisce un colore giallo paglierino ambrato e un odore intenso di tostato, con note tipiche di cuoio, funghi secchi e affumicato.

Oltre 80 Mesi

In questa stagionatura molto lunga, il Parmigiano Reggiano diventa un prodotto esclusivo.

Le 5 Categorie di Parmigiano Reggiano


Il Parmigiano Reggiano si differenzia in cinque categorie distinte, basate sulle loro caratteristiche:


  1. Parmigiano Reggiano Scelto Sperlato: Questa varietà è priva di imperfezioni, rappresentando la qualità più alta.

  2. Parmigiano Reggiano Zero e Uno: La categoria Zero include forme con piccole crepe superficiali, erosioni, angoli arrotondati e correzioni minori. Il tipo Uno può avere anomalie lievi, come piccole vesciche, una consistenza più porosa, formazione di occhi (fori), leggere sfogliature, o occhi che producono un suono ovattato quando colpiti.

  3. Parmigiano Reggiano Mezzano: presenta imperfezioni maggiori rispetto alle precedenti categorie. Si possono riscontrare vesciche di dimensioni più ampie, una consistenza generalmente più spugnosa, un'occhiatura più estesa, crepe orizzontali e varie correzioni. Tuttavia, non ci sono alterazioni a livello olfattivo che ne compromettano la qualità.

  4. Formaggio Scarto: Questa categoria include forme che presentano difetti più evidenti. Si possono notare bombature significative, una consistenza spugnosa e occhiature diffuse, numerose fessurazioni e spacchi, grandi cavità centrali, correzioni profonde e estese, e in alcuni casi, evidenti difetti olfattivi. Questo tipo di Parmigiano Reggiano è generalmente considerato di qualità inferiore rispetto agli altri a causa di questi difetti più marcati.

  5. Formaggio Scartone: Quest'ultima categoria rappresenta la qualità più bassa del Parmigiano Reggiano. In questa classificazione rientrano le forme con difetti numerici e gravi, che superano in severità quelli menzionati nelle altre categorie. Questi possono includere una combinazione di imperfezioni più estreme, come difetti strutturali significativi, alterazioni olfattive molto pronunciate, e danni estesi che compromettono fortemente la struttura e l'aspetto del formaggio.


Proprietá della crosta di Parmigiano


La crosta del Parmigiano è perfettamente edibile: al pari della parte interna del formaggio, non contiene conservanti o additivi, è naturalmente priva di lattosio e non è trattata con cera.


Inoltre, possiede un sapore intenso e, dopo essere stata adeguatamente pulita, può essere impiegata nella preparazione di deliziose ricette calde.


FAQs


Quanto Parmigiano si puo mangiare in un giorno?


L'utilizzo del Parmigiano Reggiano è adatto sia come condimento grattugiato in quantità di 5-10g per i primi piatti, sia come alimento indipendente da gustare da solo.


La quantità media giornaliera di Parmigiano non dovrebbe mai superare i 40 o al massimo 50 grammi, in scaglie o grattugiato, sia per gli anziani che per i bambini.


Le quantità raccomandate possono differire in base al metabolismo individuale e alle specifiche necessità nutrizionali di ciascuno.


Quando non mangiare il Parmigiano?


Sebbene sia un alimento completo e generalmente benefico, alcune persone dovrebbero limitarne o escluderlo dalla loro dieta.


Le persone con una grave intolleranza al lattosio dovrebbero evitare questo formaggio, poiché contiene lattosio in quantità rilevanti.


Tuttavia, va notato che, a causa del suo processo di invecchiamento prolungato, il Parmigiano Reggiano può avere un contenuto ridotto di lattosio, rendendolo talvolta tollerabile in piccole quantità per chi ha intolleranze meno severe.


Individui allergici alle proteine del latte bovino dovrebbero escludere il Parmigiano Reggiano dalla loro alimentazione, poiché questo potrebbe provocare reazioni allergiche, come accade con altri prodotti lattiero-caseari.


Inoltre, per chi aderisce a diete vegane o vegetariane strette, il Parmigiano Reggiano è da evitare, dato che contiene caglio, un enzima derivato dallo stomaco dei vitelli, impiegato nella produzione di molti formaggi.


Per anziani e bambini, l’unica controindicazione è legata alla quantità che viene assunta ogni giorno: al di là degli indiscussi benefici che apporta, il Parmigiano

Reggiano resta comunque un formaggio grasso e in quanto tale va mangiato con moderazione.


Come regola generale, è importante prestare attenzione a qualsiasi allergia o intolleranza personale e consultare un medico o un nutrizionista prima di apportare cambiamenti importanti alla propria dieta.

 

Volete scoprire altri superfood che potete integrare nella vostra alimentazione quotidiana? Qui trovate tutte le nostre guide!

 

sara borghi

SARA BORGHI


Sara si occupa di comunicazione e marketing digitale dal 2010.


Nel 2020 ha completato il corso “Mental Fitness & Wellbeing“ tenuto da Phil Dobson, fondatore di Brain Workshops e autore dell'acclamato bestseller internazionale “The Brain Book: How to Think and Work Smarter”.


È una grande appassionata di montagna, sport e crescita personale.


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