Fagioli azuki: guida completa a proprieta', come usarli e dove comprarli
I fagioli azuki, piccoli, saporiti e ricchi di benefici per la salute, sono sempre più apprezzati anche in Occidente grazie alle loro straordinarie proprietà nutritive.
INDICE
Introduzione
Coltivati e consumati in Asia, specialmente in paesi come la Cina, il Giappone e la Corea, già da millenni, i fagioli azuki sono oggi ampiamente diffusi anche in Occidente, dove hanno riscosso un successo crescente grazie ai loro importanti valori nutrizionali e ai numerosi benefici che apportano all’organismo.
Ricchi di fibre, proteine, vitamina B e sali minerali e poveri sia di zuccheri che di grassi, i fagioli azuki, noti anche con il nome di “soia rossa” (sebbene con la soia non condividano praticamente nulla eccetto l’appartenenza alla famiglia delle leguminose), sono infatti dei preziosi alleati del benessere del corpo poiché contribuiscono alla salute di fegato, reni, cervello e ossa aiutando al contempo a rafforzare il sistema immunitario.
I fagioli azuki, che altro non sono che i semi della pianta Vigna angularis, sono coltivati in Cina e in Himalaya sin dal 1000 a.C. e da allora il loro uso si è sempre più diffuso sino a renderli il legume più consumato in Giappone immediatamente dopo la soia.
Oltre a essere un alimento fondamentale della dieta giapponese, in questo paese (ma anche in Cina) i fagioli azuki hanno una certa “rilevanza” folkloristica, visto che sono considerati come dei portafortuna da portare in tavola durante i banchetti delle feste.
Cosa sono i fagioli azuki
Come accennato, i fagioli azuki sono i semi della Vigna angularis, una pianta a ciclo annuale e di piccole dimensioni (la sua altezza varia infatti tra i 30 e i 90 centimetri) appartenente alla famiglia delle Leguminose e originaria dell’Asia Orientale e dell’Himalaya.
Da questa pianta si ricavano dei baccelli lunghi circa 10 centimetri, al cui interno si trovano dei semi di piccole dimensioni (circa mezzo centimetro), dalla forma oblunga, di colore rosso o verde (ma esistono anche delle varietà di colore bianco, grigio e nero) e dal sapore piuttosto dolciastro, simile a quello delle patate dolci e delle castagne.
Si tratta, quindi, di una particolare tipologia di legumi che differisce dai fagioli prevalentemente consumati in Occidente per le dimensioni più piccole e per il caratteristico sapore dolce; non è infatti un caso che in Giappone i fagioli azuki sono utilizzati per la preparazione di una famosa marmellata, l’anko, a sua volta usata per farcire dolci della tradizione giapponese come i dorayaki, i daifuku e i taiyaki.
I fagioli azuki, conosciuti anche come fagiolo adzuki o aduki, devono il nome al termine giapponese “azuki” che significa “piccolo” ma in altri paesi possono assumere anche una diversa denominazione, come ad esempio in Cina, dove sono chiamati “shōzu”, ovvero “piccolo fagiolo”, così da distinguerli dal “grande fagiolo”, cioè la soia, o “xiǎodòu”, vale a dire “fagiolo rosso”, o l’India, paese in cui sono noti come “chori”.
Fagioli azuki: proprieta', benefici e controindicazioni
Conosciuti in Oriente, specialmente nel paese del Sol Levante, come “re dei fagioli”, i fagioli azuki si sono guadagnati questo appellativo in virtù delle loro numerose proprietà nutritive e dei tanti benefici che apportano al corpo.
Ricchi soprattutto di sali minerali e di fibre, i fagioli azuki sono poveri di grassi e zuccheri (e possono quindi essere consumati anche da chi soffre di diabete o ha il colesterolo alto), non contengono colesterolo e glutine e apportano all’organismo una buona dose di energia, derivante soprattutto da carboidrati e proteine, quest’ultime a medio valore biologico.
Per quanto concerne i minerali e gli oligominerali, nei fagioli azuki si trovano principalmente potassio, magnesio, zinco e molibdeno, un oligoelemento indispensabile per la formazione del solfito ossidasi, un enzima importante per il corretto funzionamento del fegato.
Rilevante è anche il contenuto di fibre, fondamentali per far lavorare correttamente l’intestino e per facilitare la diuresi, e di proteine, caratteristica quest’ultima che li rende un’eccellente alternativa alla carne per le persone che seguono una dieta vegetariana.
Non trascurabile è, poi, l’apporto di vitamine, specialmente quelle del gruppo B, come la B1, la B2, la B3, la B6 e la B9 o acido folico, e la presenza di fitoestrogeni e isoflavoni, estrogeni considerati importanti per la salute di ossa e denti.
Viste le importanti proprietà nutrizionali, e l’assenza sia di colesterolo che di glutine, i fagioli azuki possono essere inseriti in diverse tipologie di alimentazione, dimostrandosi particolarmente importanti per le persone che seguono una dieta vegetariana, ipocalorica o specifica per i celiaci.
I benefici apportanti dal consumo di fagioli azuki sono, poi, moltissimi a partire dal buon contenuto di fibre, che favoriscono la regolarità intestinale e contrastano disturbi come intestino pigro e stipsi, e di isoflavoni e fitoestrogeni, che aiutano a mantenere in salute i denti, le ossa e il cervello contribuendo anche al rafforzamento del sistema immunitario.
Oltre a ciò, i fagioli azuki hanno proprietà depurative, e supportano quindi i reni e il fegato nell’eliminazione delle tossine, mentre la buona dose di ferro li rende perfetti per l’alimentazione di soggetti anemici.
Non va infine dimenticato che i fagioli azuki sono utili per proteggere sia il cuore che il sistema nervoso (specialmente la varietà fagioli azuki rossi), per migliorare le difese immunitarie e per salvaguardare l’organismo dai processi di invecchiamento, grazie alle proprietà antiossidanti presenti principalmente nei fagioli azuki verdi.
Sebbene siano nutrienti e benefici per la salute, vi sono dei casi in cui il consumo di fagioli azuki è sconsigliato; in linea di massima, questi legumi dovrebbero essere evitati dalle persone che soffrono di acuzie del colon irritabile con diarrea e di diverticolosi, così come dovrebbero essere consumati con attenzione nei soggetti affetti da disturbi come il meteorismo.
Che sapore hanno e come si cucinano i fagioli azuki
I fagioli azuki hanno un sapore dolciastro, simile a quello delle castagne o delle patate dolci, e in cucina si prestano alla preparazione di diversi tipi di ricette.
Questi legumi, infatti, sono un ingrediente molto versatile ma prima di usarli è necessario fare attenzione alla fase di preparazione.
I fagioli azuki, infatti, necessitano di una fase di ammollo in acqua fredda di circa 8/10 ore (proprio come avviene per i fagioli comuni) e questo al fine di favorire la germinazione, grazie alla quale è possibile eliminare i filati che non sono ben digeriti dall’uomo.
Dopo l’ammollo (se volete seguire la tradizione asiatica potete aggiungere all’acqua anche l’alga kombu) è necessario bollire i fagioli azuki per circa 30/40 minuti per poi usarli per la preparazione di varie ricette; questi legumi esotici, infatti, ben si abbinano alle zuppe e alle minestre di patate e verdure, sono ideali per la preparazione di hamburger vegetariani, possono essere impiegati per arricchire insalate fredde o consumati da soli con l’aggiunta di olio di oliva o di salsa di soia.
Nella cucina orientale, i fagioli azuki sono impiegati anche per preparare uno speciale alimento, la cosiddetta “pasta di fagioli rossi”, usata nella preparazione di alcune ricette cinesi come lo zongzi, un tipo di dolce cotto a vapore o bollito, la mooncake o torta lunare, una tipica torta orientale, e il boazi, un tipo di panino cotto al vapore.
In Giappone, invece, i fagioli azuki sono largamente impegnati per la preparazione della marmellata anko, usata in moltissimi piatti dolci tradizionali, ma sono altresì l’ingrediente principale di una minestra detta “zuppa di azuki” e di una speciale tipologia di tè a base di semi germogliati.
Dove si comprano i fagioli azuki
Trattandosi di un alimento che sta riscuotendo un successo crescente anche nei paesi occidentali, reperire i fagioli azuki è oggi molto più semplice.
E’ quindi possibile acquistare questi speciali legumi asiatici sia nei supermercati ben forniti che presso i negozi biologici o specializzati nella vendita di prodotti etnici.
I fagioli azuki sono disponibili in commercio in diversi formati, poiché venduti in scatola già cotti, secchi in sacchetti di plastica oppure sotto forma di pasta di legumi.
Va specificato che i fagioli azuki in commercio sono prevalentemente provenienti da agricoltura biologica il che significa che i prezzi sono in linea con quelli di altre leguminose bio.
FAGIOLI AZUKI faq
Come si cucinano i fagioli azuki rossi?
La preparazione dei fagioli azuki è in linea di massima simile a quella dei fagioli comuni mentre i loro usi in cucina sono davvero moltissimi, visto che si tratta di un ingrediente estremamente versatile.
Prima di cucinare i fagioli azuki, però, è necessario metterli in ammollo in acqua fredda per 8/10 ore e questo per favorire la germinazione, un “processo” che consente di eliminare i filati che non sono digeriti dall’uomo.
Dopo l’ammollo (all’acqua è possibile aggiungere anche l’alga kombu come avviene nella cucina giapponese), i fagioli azuki rossi vanno bolliti per almeno 30/40 minuti e poi usati per preparare ricette diverse come le zuppe e i minestroni di ortaggi e verdure, le insalate fredde o gli hamburger di fagioli azuki.
Che sapore hanno i fagioli azuki?
I fagioli azuki hanno un sapore abbastanza dolce, che ricorda molto quello delle castagne o delle patate dolci.
Per quanto concerne il loro aspetto, i fagioli azuki sono dei legumi di piccole dimensioni (mezzo centimetro circa), di colore rosso o verde (ma esistono anche le varietà bianco, nero e grigio) e dalla forma oblunga.
Il loro gusto dolce al palato permette ai fagioli aguzzi di avere una grande versatilità in cucina; non va poi dimenticato che uno dei prodotti più celebri preparato con i fagioli azuki è l’anko, una marmellata solitamente impiegata per arricchire dolci tipici giapponesi come i dorayaki, i daifuku e i taiyaki.
Come si chiamano i fagioli azuki giapponesi?
In Giappone i fagioli azuki sono così chiamati in virtù delle loro dimensioni ridotte (“azuki” infatti in giapponese significa “piccolo”) ma possono assumere anche altre denominazioni, come fagioli adzuki o aduki.
In altri paesi i fagioli azuki sono, poi, indicati con termini differenti; in India sono conosciuti con il nome di “chori”, in Corea sono noti come “pat”, in Vietnam come “dau djo” mentre in Cina sono chiamati sia “shōzu”, ovvero “piccolo fagiolo” così da distinguerlo dalla soia conosciuta come “grande fagiolo”, che “xiǎodòu" vale a dire “fagiolo rosso”.
Dove si possono trovare i fagioli azuki?
Dato il crescente successo riscosso anche in Europa, i fagioli azuki sono oggi più semplici da reperire in quanto possono essere acquistati sia presso i supermercati ben forniti sia presso gli store specializzati nella vendita di prodotti alimentari etnici.
Va ricordato che in commercio i fagioli azuki sono disponibili in diversi “formati”, ovvero è possibile acquistarli secchi, cotti in scatola o sotto forma di pasta di legumi; i fagioli azuki oggi commercializzati sono prevalentemente di agricoltura biologica.
Come si coltivano i fagioli azuki?
La coltivazione dei fagioli azuki non è complessa e, per grandi linee, rimarca quella del fagiolo comune.
Come prima cosa, è necessario acquistare i semi, reperibili sia nei negozi che vendono semi e piantine da orto che presso le erboristerie e negli store di alimenti biologici.
I semi, poi, vanno piantati proprio come avviene per il fagiolo comune, avendo però l’accortezza di fare la semina nel periodo che va da aprile a maggio e di praticare nel terreno delle buche la cui distanza massima tra loro deve essere pari a 60 centimetri.
Dopo un mese dalla semina la pianta, che è erbacce arbustiva, raggiunge l’altezza desiderata (che può andare dai 35 ai 100 cm) e dà inizio alla fioritura con la formazione di baccelli da raccogliere in estate inoltrata.
La pianta, soprattutto nel primo periodo, deve essere innaffiata con regolarità ma facendo attenzione a non esagerare mentre la temperatura ottimale per la sua crescita va dai 15° ai 28°. Infine, la raccolta avviene in maniera simile a quella dei fagioli comuni, ovvero quando il baccello raggiunge una dimensione di circa 10 centimetri va staccato a mano dalla pianta e poi sgranato.
Cosa contengono i fagioli azuki?
I fagioli azuki, conosciuti in Giappone con il nome di “re dei fagioli”, contengono molte proprietà benefiche per il corpo. Innanzitutto, questi fagioli sono particolarmente ricchi sia di fibre che di sali minerali, risultando invece poveri tanto di grassi quanto di zuccheri.
Oltre a ciò, i fagioli azuki non contengono colesterolo e glutine, e sono estremamente energizzanti, dato il buon apporto di proteine e carboidrati.
I principali sali minerali che si trovano nei fagioli azuki sono il magnesio, lo zinco e il potassio e, oltre a questi, sono presenti anche oligominerali importanti, specialmente il molibdeno, fibre, proteine, vitamine, in particolare quelle del gruppo B (B1, B2, B3, B6, B9), fitoestrogeni e isoflavoni, fondamentali per la salute di denti e ossa.