Alga Kombu: alimento della cucina giapponese dagli innumerevoli benefici
L’alga kombu, utilizzata sino a qualche tempo fa solo nella cucina giapponese e macrobiotica, è oggi sempre più popolare anche grazie alle sue numerose proprietà benefiche per l’organismo.
Introduzione
Originaria del Giappone e da sempre ingrediente della cucina macrobiotica, la kombu o konbu, è un’alga molti ricca di proprietà nutrizionali e capace di contribuire al benessere del corpo, rafforzando le difese immunitarie, migliorando la circolazione, favorendo il drenaggio dei liquidi e stimolando il metabolismo.
Ampiamente usata in cucina, sia come insaporitore per altri alimenti che come verdura di contorno o per la preparazione di zuppe di legumi e minestre, la kombu è quindi un’alga commestibile presente anche in molti piatti della tradizione giapponese, come il dashi, un tipico brodo di pesce, e la kombucha, una bevanda frizzante ottenuta dalla fermentazione del tè zuccherato.
In realtà con il nome “kombu” si indicano una serie di alghe brune appartenenti al genere Laminaria e Fucus, molto diffuse nelle acque della costa sud-occidentale dell’isola di Hokkaidō (dove la raccolta avviene ancora rigorosamente a mano), delle quali le più note e usate sono la Laminaria Japonica e la Laminaria digitata (entrambe appartenenti alla classe delle Feoficee), la prima tipica del Giappone la seconda della Bretagna.
Le alghe kombu (nome con il quale, in sostanza, si va a indiare la parte edule delle alghe brune commercializzate anche con la definizione generica di Kelp) possono differire nella forma ma solitamente presentano delle fronde ampie, lucenti e lisce mentre il caratteristico colore è dovuto a un particolare pigmento, il feocroma, presente insieme alla clorofilla.
Alle alghe kombu sono stati attribuiti nel tempo nomi differenti come “cavolo di mare”, “wrack” (rifiuti di mare), “tangle” (millefoglie acquatico) e “oarweed” (erbe che si attaccano ai remi).
Che cos'e' l'alga kombu
La kombu è, quindi, un’alga marina bruna commestibile appartenente alla famiglia delle Feoficee, molto utilizzata in Asia orientale ma da tempo apprezzata anche in Occidente.
Conosciuta nei territori di origine anche con i nomi di “dashima”, “dasima”, “haidai” e “fuco”, l’alga kombu (o meglio la tipologia Laminaria japonica) prolifica prevalentemente nelle acque fredde intorno all’isola di Hokkaidō e viene raccolta soprattutto durante la stagione invernale e rigorosamente a mano.
Questo particolare tipo di alga, che è presente anche nell’Atlantico e nei mari del Nord Europa e specialmente in Bretagna (Laminaria digitata), si distingue per il suo caratteristico colore bruno, dovuto alla presenza del feocroma (un pigmento carotenoide), per le sue fronde molto larghe, lucide e lisce al tatto oltre che per il suo sapore particolare, decisamente intenso (l’umami, il quinto sapore) e simile a quello del pesce.
Dal punto di vista nutrizionale, l’alga kombu risulta essere molto ricca sia di sali minerali che di vitamine e fibre e contiene una buona percentuale di proteine mentre i grassi sono presenti in quota contenuta.
Oltre a ciò, l’alga kombu, che apporta circa 40 kcal per 100 grammi di prodotto, è un’eccellente fonte di iodio, fondamentale per il corretto funzionamento della tiroide, di calcio, potassio e ferro mentre per quanto concerne le vitamine, quelle presenti in quantitativi interessanti sono la vitamina B, la C, la D e la B5 oltre alla vitamina PP-B3.
Delle alghe kombu, spesso commercializzate con il nome generico di Kelp, ne esistono diverse tipologie quali, ad esempio, la Rausu-kombu, dalle fronde sottili e molto larghe, la Ma-kombu (o yamadashi) di colore marrone chiaro, e la la Rashiri-kombu, considerata come la varietà migliore per la preparazione del dashi.
Alga kombu: proprieta', benefici e controindicazioni
La kombu ( parola che in giapponese significa “felicità”), come buona parte delle alghe marine, contiene elevati quantitativi sia di sali minerali che di vitamine, risultando anche ricca di proteine vegetali e di amminoacidi.
Ottima da inserire nella dieta o da assumere come integratore, l’alga kombu possiede, quindi, valori nutrizionali interessanti, visto che contiene ottimi quantitativi di sali minerali, in particolare di calcio, fosforo, ferro, potassio e soprattutto di iodio (mentre è povera di sodio), di vitamine, soprattutto le vitamine del gruppo B (specialmente vitamina B2 e B12), vitamina C, K, A, E e PP, e di fibre.
Oltre a ciò, nell’alga kombu sono presenti importanti oligoelementi, come il cromo e il selenio, e un buon quantitativo di zuccheri semplici (a fronte di un apporto calorico contenuto), specialmente glucosio e mannitolo, dall’elevato potere dolcificante.
Le proprietà dell’alga kombu non finiscono però qui, poiché questo prezioso alimento è una buona fonte sia di acido glutammico, importante per il metabolismo cerebrale, e di acido alginico, fondamentale per depurare l’organismo da sostanze tossiche.
L’assunzione regolare e nelle dosi consigliate di alga kombu può apportare molti benefici alla salute e contribuire anche a contrastare una serie di disturbi e di fastidi.
Innanzitutto, l’alga kombu possiede proprietà depurative e disintossicanti, che supportano la digestione, stimolano il transito intestinale (offrendo così un supporto in caso di stitichezza) e favoriscono l’eliminazione sia di liquidi in eccesso che di tossine (e di eventuali metalli pesanti presenti nel corpo), ha la capacità di accelerare il metabolismo, grazie allo iodio (che stimola la sintesi degli ormoni tiroidei a loro volta in grado di sollecitare il metabolismo corporeo), e contribuisce alla perdita di peso, poiché riduce sia l’appetito che l’assorbimento dei grassi.
Oltre a ciò, consumare l’alga kombu aiuta a rafforzare il sistema immunitario, a favorire la circolazione del sangue, a regolare i livelli di colesterolo (riducendo la glicemia e aumentando l’insulina e l’amilina), a regolarizzare la pressione sanguina arteriosa e prevenire patologie come l’osteoporosi.
Dai buoni effetti antiossidanti, l’alga kombu migliora la salute dei capelli (dimostrandosi d’aiuto soprattutto per contrastare l’alopecia e le infiammazioni del cuoio capelluto), idrata in profondità la pelle, contrasta gli effetti degenerativi dell’invecchiamento e si rivela utile nei casi di dolori articolari, risultando importante anche per inibire la formazione di trombi e per prevenire alcuni tipi di cancro.
Come per quasi tutti gli alimenti, anche l’alga kombu ha delle controindicazioni che è necessario conoscere.
In primo luogo, l’uso di quest’alga deve essere evitato sia dalle persone che soffrono di disfunzioni alla tiroide e di patologie metaboliche sia dalle donne in gravidanza e allattamento.
Oltre che da questi soggetti, l’assunzione di alga kombu è sconsigliata anche a chi soffre di cardiopatie, ipertensioni e disturbi intestinali oltre che ai bambini al di sotto dei 12 anni, vista la possibilità di poter sviluppare, in caso si assunzione, disturbi come ipertiroidismo e gozzo.
Va, infine, segnalato che anche un sovradosaggio, ovvero un’assunzione oltre le dosi consigliate, è da evitare poiché, in caso contrario, possono insorgere disturbi come ipertensione, ipertiroidismo, insonnia, tachicardia e irritabilità.
Alga kombu e tiroide
L’alga kombu, sempre assunta nelle dosi consigliate, può offrire un supporto per il corretto funzionamento della tiroide.
Grazie al suo elevato contenuto di iodio (minerale fondamentale per il corretto funzionamento della tiroide), questo tipo di alga è in grado di far funzionare in maniera adeguata la tiroide, evitando che tenda a indebolirsi o “impigrirsi”, inibendo a sua volta la produzione di ormoni indispensabili per l’organismo.
Se, infatti, lo iodio è carente nel corpo si può correre il rischio di sviluppare una patologia, l’ipotiroidismo, che può diventare anche cronica e causare sia un rallentamento delle attività tiroidee (con conseguente rallentamento del metabolismo e aumento di ristagno dei liquidi) sia l’insorgenza del gozzo endemico.
Alga kombu: come si utilizza e dove si compra
E’ possibile reperire in commercio l’alga kombu in diversi formati, visto che, oltre che fresca, è venduta anche essiccata (in questo caso prima di usarla è indispensabile reidratarla mettendola in ammollo in acqua per circa 10 minuti) oppure sotto forma di polvere e di fiocchi.
Acquistabile presso i negozi di alimenti giapponesi o gli store specializzati nella vendita di prodotti etnici, l’alga kombu si presta a molteplici usi in cucina dove viene impiegata non solo come ingrediente di alcuni piatti ma anche per rendere più digeribili i legumi (basta infatti aggiungere un pò di alga kombu nell’acqua di cottura o di ammollo dei legumi così da renderli più morbidi e quindi più facili da digerire) e per arricchire con un tocco di “sapere di mare” diversi tipi di ricette come le minestre, le zuppe di legumi, le vellutate e i primi a base di riso.
Oltre a ciò, l’alga kombu, specialmente sotto forma di polvere, viene usata anche come una sorta di integratore di iodio e di sali minerali (ed è consigliata sopratutto a chi segue una dieta vegana e vegetariana) mentre il suo uso è ampiamente diffuso nella cucina macrobiotica.
Per quanto concerne le dosi, i vegani e i vegetariani possono consumare l’alga kombu fino a due volte alla settimana mentre per gli onnivori il consumo deve essere più contenuto.
Come cucinare le alghe kombu
L’alga kombu si presta a molti usi in cucina e, come visto, riveste un ruolo importante soprattutto in quella macrobiotica.
Tanti, infatti, sono i piatti che hanno come ingrediente questo particolare tipo di alga a partire da alcune ricette tipiche della tradizione orientale come il dashi, la zuppa di miso, gli azuki con zucca e kombu o il daikon con kombu in salsa di soia.
L’alga kombu viene anche usata per insaporire il seitan, per preparare il gomasio aromatizzato alle alghe e per aggiungere sapore alle verdure cotte, sposandosi inoltre molto bene anche con le zuppe, con la pasta in brodo e con i germogli di soia.
Oltre a essere usata in tante preparazioni, dall’alga kombu si ricavano anche molti prodotti, anch’essi tipici del Giappone, quali il natto kombu, utilizzato specialmente per la preparazione del dashi, il totoro, una sorta di kombu essiccato e lasciato in ammollo in aceto impiegato per insaporire le minestre e le zuppe, e il ne kombu, ovvero la radice dell’alga, da consumarsi solo a seguito di una lunga cottura e insaporita con salsa di soia.